Non si ferma mai Nico Carlucci, né con la mente, né con il corpo, alla ricerca sempre di nuovi confini da esplorare: potremmo definire così questo maestro dell’arte bianca che, partito dall’attività di famiglia, il panificio Magie di Pane a Grumo Appula (Puglia), oggi ha in sé tre anime.

Raccontaci in un flash la tua vita oggi.
«Sono docente di arti bianche in scuole private, consulente per la ricerca e sviluppo per 2 molini tra cui Perteghella e naturalmente, sono cotitolare con mia sorella e mio cognato del panificio Magie di Pane, giunto alla terza generazione».

Cosa ami di queste tre attività, le tue tre anime?
«Della docenza amo trasmettere la mia conoscenza ed esperienza sul campo alle giovani leve. Quando qualche studente mi affianca nelle demo, ecco, capisco che è cresciuto e quindi anch’io ho fatto un buon lavoro. Del mio mestiere di panificatore amo l’idea di perpetuare una tradizione di famiglia, traghettandola verso l’innovazione e il futuro: la nuova generazione della mia famiglia, spero, potrà prendere in mano l’attività, se vorrà. A me farebbe piacere. Poi c’è il mio essere tecnico, ed è l’aspetto che ad oggi mi piace maggiormente, per due motivi. Il primo è viaggiare ed essere a contatto con molta gente. Il secondo e più importante, è mettermi in gioco, crescendo io stesso professionalmente. Da poco ho iniziato una collaborazione con una bella realtà pugliese che lavora i legumi traendone sfarinati davvero eccezionali. Ecco, questo è un esempio di come il mio lavoro di tecnico mi permetta di sperimentare con prodotti differenti dai cereali».

A proposito di sperimentazione e sfarinati. Che ne pensi delle farine di grilli, il tema più dibattuto in questi mesi?
«Ne penso bene, perché gli insetti si mangiano da secoli in altre tradizioni alimentari. Non bisogna aver paura di innovare, occorre accompagnare il cambiamento con saggezza e curiosità. Quindi, nessuno scandalo per queste farine che, proteiche, possono apportare nutrienti alla dieta in modo molto sostenibile in un pianeta così sfruttato. I super food sono entrati ormai nel solco dell’alimentazione occidentale. Ben vengano se usati con studio e intelligenza. Io da sempre sperimento, con l’acqua di mare, con la spirulina, con i legumi; se usata con scienza e coscienza l’innovazione alimentare dà un vantaggio, una qualità in più al prodotto, una miglioria nel benessere generale, anche un gusto particolare e piacevole. Mai negare l’innovazione, piuttosto informarsi e studiare».

Per concludere, una domanda al volo: l’ultimissimo evento che ti vede in prima linea qual è?
«Il Campionato Italiano Colomba al Tirreno CT. Siamo riusciti a portare nel mondo dei grandi lievitati un apporto wellness. Un dolce buono non solo nel gusto è un grande traguardo».

Nico ci propone la ricetta di Pizza Ortichetta

Ingredienti impasto
• 2 kg di Farina
• 40 gr di lievito madre disidratato in polvere o
   6 gr. di lievito di birra fresco compresso
• 40 gr di semi di ortica
• 1200 gr di acqua 18,2° C
• 50 gr di sale rosa dell’Himalaya
• 60 gr di olio extra vergine di oliva
• Farina per spolvero e manipolazione
• Semi di sesamo nero per decorazione 

Ingredienti farcitura
• Polpa di pomodoro fine
• Mozzarella tritata a julienne
• Semi di sesamo nero
• Capocollo
• Olive nere
• Rucola
• Granella di pistacchio
• Stracciatella
• Pomodori secchi
• Capperi (cucuncio)
• Aceto balsamico

Articolo tratto da Pizza&core collection n 115

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